Шоковая заморозка - новые перспективы в хлебопечении

Как известно, наилучшим способом увеличения сроков хранения свежеприготовленной продукции является быстрое охлаждение и заморозка.

Опираясь на европейский опыт, можно сказать, что использование шоковой заморозки в хлебопекарном и кондитерском производстве — перспективное направление. Необходимость уменьшения работы в ночные смены, экономия человеческих ресурсов, а также расширение ассортимента изделий для конечного покупателя является ключевым фактором того, что оборудование шоковой заморозки — неотъемлемый инструмент всех современных пекарен и кондитерских цехов. Не только шоковая заморозка до - 18°С, но также и быстрое охлаждение до +3°С позволяет работать более эффективно, уменьшая время на подготовку продукции, сокращая объемы необходимых помещений для хранения готовых изделий и повышая качество и безопасность продукции.

Фирма "Сайленс" более 7 лет является официальным представителем на Украине известной итальянской компании CASTEL MAC SpA, которая специализируется на выпуске холодильного оборудования для различных отраслей пищевой промышленности. Продукция компании CASTEL MAC SpA под торговыми марками ICEMATIC и TECNOMAC хорошо известна во всем мире. Мы хотим познакомить Вас с одним из сегментов производимого оборудования — шкафами и камерами шоковой заморозки TECNOMAC.

Компания CASTEL MAC, используя свой огромный опыт в заморозке, создала полную линейку оборудования для шоковой заморозки и быстрого охлаждения. Камеры и шкафы шоковой заморозки TECNOMAC разработаны для повышения качества продукции и улучшения организации работы в пекарнях, кондитерских цехах, ресторанах, а также магазинах по продаже мороженого. Мощность и качество оборудования TECNOMAC позволяет использовать шоковую заморозку как для сырья (приготовленного теста), так и для изделий, полностью готовых к процессу тепловой обработки (разные сорта хлеба, пиццы, кондитерских изделий и т.п.). Благодаря высококачественному исполнению оборудования TECNOMAC, цикл охлаждения в камерах не только быстрый, но и плавный, что гарантирует идеальные результаты для любого кондитерского изделия, как готового к употреблению, так и для полуфабрикатов.

Камеры шоковой заморозки могут быть тупиковыми на одну или две тележки, или выполненными в виде тоннеля, с одной стороны которого производится загрузка продукции, с другой — выгрузка. В зависимости от производительности, камеры тоннельного типа рассчитываются на разное количество тележек — от двух до шести. В комплект поставки входят: камера, воздухоохладители, компрессорно-конденсаторный агрегат, система управления.

Микропроцессорная система управления обеспечивает работу системы в автоматическом режиме. В автоматическом режиме осуществляется и процесс оттаивания, который происходит благодаря подаче горячих паров. Это сокращает время проведения процесса и способствует экономичности работы установки в целом.

Конструктивное исполнение системы циркуляции воздуха, а также температурные режимы обработки обеспечивают высокое качество получаемой продукции, сохранение естественного цвета продукта и исключают образование крупных кристаллов льда.

Скороморозильные установки комплектуются высокоэффективными компрессорно-конденсаторными агрегатами германских фирм Copeland и Bitzer.

Для обеспечения высокого качества и надежности оборудования все его составные элементы в процессе проектирования и производства проходят тщательный контроль и компьютерную диагностику.

Остановимся на основных функциях данного оборудования.

Быстрое охлаждение от +90°С до +3°С.

Свежеприготовленный продукт при постепенном охлаждении теряет свои вкусовые качества из-за чрезмерно высокого роста бактерий, которые возникают при температуре от +65°С до +10°С. Оборудование TECNOMAC для быстрого охлаждения позволяет уменьшить температуру внутри продукта до +3°С за время, меньше чем 90 минут, защищает от образования бактерий и обезвоживания продукта. Конечный результат — сохранение качества продукта (его цвета, вкуса), а также увеличение срока хранения.

Шоковая заморозка от +90°С до -18°С.

Возможно не всем известно, что органолептические свойства продукта сохраняются только при быстром замораживании. Во время процесса замораживания молекулы воды превращаются в кристаллы, и чем быстрее происходит замораживание, тем меньше размеры этих кристаллов. И именно при образовании микрокристаллов воды клеточная структура продукта не нарушается. Благодаря температуре воздуха в камере - 40°С, оборудование TECNOMAC понижает температуру внутри продукта до -18°С менее чем за 240 минут. Это как раз необходимое время для образования микрокристаллизации и для сохранения всех качеств продукта.

Преимущества использования оборудования TECNOMAC.

Сокращение времени до 30%.

Благодаря более длительному сроку хранения охлажденных изделий можно лучше спланировать производство и заранее приготовить больший объем блюд или полуфабрикатов без необходимости каждый день повторять одни и те же процессы. При этом всегда поддерживается высокий уровень качества продаваемых продуктов.

Сокращение отходов.

Быстрое охлаждение и шоковая заморозка увеличивает срок хранения изделий, что позволяет использовать все подготовленные продукты и сырье, сокращая при этом возможные отходы.

Уменьшение потерь в весе.

После приготовления продукт высвобождает влагу путем испарения. Быстрое охлаждение сразу после приготовления останавливает процесс испарения, тем самым уменьшая потерю воды и веса изделия. Если изделие продается по весу, экономия на закупках может составить до 7%.

Улучшение качества.

Размножение патогенной микрофлоры интенсивно происходит при температуре от +65°С до +10°С. При температуре +37°С количество бактерий увеличивается вдвое каждые 20 минут. Оборудование TECNOMAC позволяет быстро обойти этот опасный температурный промежуток, понижая температуру внутри продукта до +3°С за период менее чем 90 минут. Это уменьшает количество бактерий в продуктах после приготовления до минимума, улучшая качество изделий и срок их годности.

Уменьшение потерь влаги.

Вкусовые качества продукта очень часто связаны с оптимальным количеством влаги в продукте. Быстрое охлаждение сразу останавливает испарение влаги из продукта, тем самым не допуская чрезмерного обезвоживания.

Широкий ассортимент изделий.

Более длительный срок хранения быстроохлажденных или замороженных изделий позволяет увеличивать количество предлагаемых изделий.

Тысячи предприятий по всему миру успешно используют оборудование TECNOMAC, тем самым улучшая результаты своей работы и оставляя больше времени для креативности своей деятельности.

В настоящее время на складе ООО "Сайленс" имеется большой ассортимент оборудования фирмы CASTEL MAC. Также для более высокой производительности предлагаем линии шоковой заморозки спирального или тоннельного конвейерного типа.

Будем рады встрече с Вами.

Статья опубликована в журнале "Продукты & Ингредиенты" №6 (37) июнь 2007.

ООО "САЙЛЕНС"
04074, г.Киев, ул. Автозаводская, 18
Тел./факс (044) 468-95-86 (многоканальный)
E-mail:info@silence.com.ua
http://www.silence.com.ua

 
МЕТА - Украина. Рейтинг сайтов     Яндекс.Метрика